O restaurante Fogo, é um projeto de Alexandre Silva, é um restaurante muito particular, que nos leva a viajar no tempo, despertando os nossos sentidos, para os aromas e paladares da época em que os alimentos eram cozinhados diretamente no fogo.
Alexandre Silva dedica-se à cozinha de corpo e alma, é com paixão que nos diz que para ter sucesso é preciso mais do que o talento inato:
O talento, por si só, não nos traz sucesso. É preciso saber trabalhar em equipa, ouvi-los e, principalmente, confiar neles.
Para conquistarmos alguma coisa, em primeiro lugar, temos de saber perder. O sucesso vem com a capacidade de aprender com os erros, levantar a cabeça a seguir e lutar para fazer melhor da próxima vez.
O restaurante Loco também do conceituado chefe Alexande Silva já recebeu uma estrela Michelin.
Como surge o seu interesse pela cozinha?
Necessidade, tenho um irmão mais novo. Os meus pais trabalhavam e eu tinha de cozinhar muitas vezes para os dois. Foi aí que comecei a interessar-me por tudo isto. Claro está que a ligação que tenho ao campo e a duas avós maestrinas na cozinha deram-me outras ferramentas que nem eu sabia que as tinha.
Fez formação específica? Com que chefes aprendeu?
Tirei um curso de Cozinha/Pastelaria e Gestão de F&B aqui em Portugal, na EHTL e Gastronomia Molecular no Instituto Superior de Agronomia.
Em relação à aprendizagem, no fundo, aprendi com todos os bons chefes do mundo. Nós somos uma área muito unida, partilhamos o nosso trabalho e vamos aprendendo com o trabalho uns dos outros. Contudo, posso salientar o Ferra Adrià, um dos chefes que mais admiro.
Fale-nos um pouco do seu percurso profissional que o leva a abrir o restaurante FOGO.
Antes do FOGO, tínhamos já o nosso food corner na Time Out Mercado, onde servimos uma versão da cozinha portuguesa adaptada à realidade de um mercado. Tínhamos também o LOCO, um dos meus sonhos realizados, onde trabalhamos os produtos com base no rigor e inovação, respeitamo-los pela sua sazonalidade e conseguimos dar outro sabor aos produtos portugueses. É uma cozinha fine dinning, com um serviço de sala ritmado ao serviço de cozinha, onde a experiência de cada cliente é dividida por momentos que o levam à final experiência do que é o LOCO. Contudo, sempre gostei muito de trabalhar e cozinhar com fogo e esse “bichinho” esteve sempre presente em mim. Por isso, decidi realizar um outro sonho e abrir o FOGO, onde mantemos a qualidade dos produtos do LOCO, mas tudo o que fazemos é cozinhado no fogo
Enquanto responsável pelo restaurante LOCO, recebeu uma estrela Michelin e Garfo de Ouro para o guia Boa Cama Boa Mesa, o que sentiu quando recebeu estas distinções?
Na verdade, também recebemos o Garfo de Platina. Senti que a nossa equipa teve o reconhecimento merecido. Tenho a sorte de ter pessoas ao meu lado que, como eu, nunca desistem. Todos os dias dão o máximo e o melhor delas, são 200% empenhados naquilo que fazem e fazem-no por verdadeira paixão à profissão.
Na sua opinião quais os talentos que um bom chefe precisa de ter para receber uma estrela Michelin?
Não precisa de ter talento, precisa de ter valores. O talento, por si só, não nos traz sucesso. É preciso saber trabalhar em equipa, ouvi-los e, principalmente, confiar neles.
Para conquistarmos alguma coisa, em primeiro lugar, temos de saber perder.
O sucesso vem com a capacidade de aprender com os erros, levantar a cabeça a seguir e lutar para fazer melhor da próxima vez.
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Relativamente à avaliação que o Guia faz aos restaurantes, o que é mais importante para ganhar uma estrela Michelin, a qualidade dos ingredientes, a forma como se cozinham e a apresentação no prato?
Relativa à avaliação que o Guia faz aos restaurantes? Tudo é importante, não é só a comida. Não existe uma lista pública dos requisitos a cumprir, mas, garantidamente, somos avaliados desde o momento da reserva, até ao momento em que saem do restaurante.
Cozinhar com o fogo faz-nos viajar no tempo, voltando aos dias em que se preparavam as refeições em panelas de ferro colocadas na lareira acesa. Como surgiu a ideia de criar um restaurante com uma cozinha de fogo?
Foi assim que aprendi a cozinhar e foi com esta realidade que cresci.
Ter uma cozinha baseada no fogo requer, com toda a certeza, um conjunto vasto de requisitos no que se refere à segurança e aos utensílios utilizados. Foi um percurso difícil desde a ideia até à sua concretização?
Foi um processo difícil por ter sido um processo longo. Já sabíamos o que queríamos e o que precisávamos, mas teve de ser tudo muito bem pensado em termos de adaptação da utilização do fogo num espaço fechado.
Com um conceito bem diferente, a cozinha apresenta também ela um receituário tradicional e ao mesmo tempo inovadora. Como se propõe conciliar estas duas vertentes onde tudo passa pelas brasas?
A vertente tradicional são os produtos maravilhosos que temos no nosso país. A vertente inovadora, passa pelas diferentes técnicas que utilizamos a cozinhar cada um dos desses produtos.
Elemento fogo símbolo de energia corresponde à função intuição, ao entusiasmo com que nos apaixonamos pela vida, à intensidade com que nos procuramos expandir em infinitas possibilidades e direções. Quando o fogo é excessivo pode “queimar” tudo que existe em redor, não tem medo de perder o entusiasmo ou não encontrar o sentido para as suas experiências dado que é um projeto com um ambiente bem diferente de tudo o que se tem visto por cá?
Como é que posso perder o entusiasmo de cozinhar com um elemento que nos permite cozinhar todo o tipo de produtos das mais variadas formas? Como se perde o entusiamo de algo que é diferente todos os dias?
Os clientes que tiverem curiosidade de ver como se preparam as refeições podem visitar a cozinha?
Nós temos uma cozinha aberta, portanto, todos os clientes nos podemos ver a cozinhar.
Se preferirem ficar a assistir em primeira fila, também temos lugares ao balcão.
O que se pode ver na área do fogo, nas brasas, como as pessoas reagem ao que estão a ver? Quantas áreas de fogo tem a cozinha? Que tipo de áreas de fogo? Que tipo de lenha utilizam?
Vê-se pessoas dedicadas a trabalhar em equipa, vê-se chamas, vê-se panelas e tachos… O FOGO divide-se em Partida do Forno, Partida dos Potes de Ferro e Partida de Grelha e Robata.
As lenhas são variadas, azinho (só para o forno), sobro, oliveira, pinho e eucalipto (para ignição) e arvores de Fruto de podas para algum fumeiro.
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Como é sentir que dominam o Fogo e não o contrário?
Não é uma relação de dominância, é uma relação de respeito. Tal como a relação que temos com os produtos que utilizamos. Mais do que técnica, é preciso ter instinto para trabalhar com o Fogo.
Quais os principais pratos que se podem apreciar no restaurante o Fogo?
Para nós, não existem pratos de destaque, porque nos empenhamos de forma equivalente em todos eles. Contudo, recebemos sempre ótimo feedback do nosso Arroz de Forno, acompanhado com uma proteína, como, por exemplo, o Borrego Assado no Forno.
Alguma vez comeu um prato e pensou “porque é que não me lembrei disto?”
Não, mas já pensei “que ideia brilhante”.
Como acontece um pouco em outras áreas, as tendências na cozinha e na alimentação vão variando. Hoje em dia, vai havendo um crescimento de adeptos do vegetarismo e Vegan. Na sua cozinha há alguma tendência específica que procura seguir?
Não sigo tendências, sigo estações. Os produtos com que trabalhamos são demasiado preciosos e o respeito pelos mesmos é a base de todo o nosso trabalho.
Possivelmente trabalhamos com mais vegetais e de maior qualidade do que a maioria dos restaurantes vegetarianos que temos no nosso país. É tudo uma questão de contexto, valores e caminhos.
No blogue hucilluc fala-se um pouco de tudo, mas essencialmente de vidas inspiradoras, de pessoas que têm histórias para contar a nós e aos outros, de sustentabilidade ambiental, arte (na cozinha, pintura, escrita, música…) um sem número de interesses. Para nos inspirar a continuar o nosso trabalho o que nos propunha como menu para um jantar equilibrado, autêntico e de produção nacional?
Um jantar equilibrado é uma questão muito redundante. Se quiserem “provar” a minha inspiração, visitem os nossos restaurantes.
A utilização dos 5 sentidos durante uma refeição é a maior inspiração que vos posso dar.
Na sua opinião, o que melhorou em Lisboa, gastronomicamente falando, nos últimos dez anos? E o que piorou?
A utilização de produtos. Por um lado, existe uma onda geral de banalizar certos produtos. Por outro, existe uma maior curiosidade em relação a produtos que antes não tinham o reconhecimento merecido. Existe uma maior procura pela diversidade e a cozinha também acabou por evoluir e hoje as técnicas utilizadas para cozinhar um produto são quase infinitas
Como figura pública, sente ter responsabilidade social?
Tenho responsabilidade social como ser humano, não como figura pública.
Qual o balanço que faz desde que abriu o FOGO, valeu a pena?
Totalmente. Tivemos algumas dores de cabeça para que o projeto ficasse exatamente como imaginámos, mas, quando a nossa equipa gosta do que faz e os clientes saem felizes da nossa “casa”, tudo valeu a pena.
Qual o propósito da marca Alexandre Silva, o que representa?
